AZÚCAR INVERTIDO (TMX)

Este descubrimiento quiero compartirlo con mis grandes amigas Erika y Gema, pues será el regalo de amigo invisible handmade que elija para este año. A ver qué tal sale el experimento…  ¡espero que les guste!

                                               AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es algo muy nombrado en verano, sobre todo con la llegada del calor y de los helados. Era algo que quería probar desde hace algún tiempo, y aunque ahora no voy a hacer helados, donde sí quería incorporarlo para empezar es en el pan brioche.

¿Qué es?

Pero, ¿qué es exactamente el azúcar invertido?: El azúcar invertido es una separación por hidrólisis (un tipo de reacción química) de la fructosa y la glucosa (que son los componentes de la sacarosa o azúcar común de mesa). Es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios, en masas fermentadas y helados ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas…) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.

Usos

En general, se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, y particularizando para qué producto:

. En panadería, bollería y repostería:

· Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

· También aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con lo que consigue que los productos se conserven tiernos por más tiempo.

·  Se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería

. En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que resulten más cremosos y sea más fácil darle forma.

Las cantidades a sustituir de azúcar invertido por azúcar normal (la que ponga en la receta)  serían las siguientes:

§  Para panadería un 50%.  

§  En heladería un 30%.

§  En nuestros bizcochos un 20%.

Duración

Este azúcar aguantará en un tarro de cristal cerrado de 10 a 12 meses a temperatura ambiente en un armario. Es preferible hacerlo 12 horas antes de su uso. Si transcurrido un tiempo vemos que se cristaliza, se pone un rato al baño maría y ya se puede utilizar (como se haría con la miel).

AZÚCAR INVERTIDO (TMX)

*INGREDIENTES 500 Gr APROXIMADAMENTE:

. 150 gr de agua embotellada

. 350 gr de azúcar blanquilla

. Gasificantes: un sobre blanco y otro morado (vienen unidos)

1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)

1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante

*PREPARACIÓN:

1. Poner el agua a temperatura ambiente y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

2. Agregar el azúcar. Programar 6 minutos, 80º en velocidad 4. (Deberá alcanzar los 80º para continuar).

3. Añadir el sobre blanco y mezclar 10 segundos en velocidad 4.

4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, dependiendo de la temperatura ambiente, 5-10 minutos.

5. Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante  y mezcla 1 minuto en velocidad 4.

Nota: En la foto tiene un color oscuro, como si fuera cerveza negra porque utilicé un tercio de azúcar moreno, si no sería de un color transparente.